In Europa, a seconda del paese, dal 5 all’8 per cento della popolazione sceglie un’alimentazione senza glutine (fonte: Statista) e secondo un’analisi pubblicata nell’aprile del 2022 il mercato globale raggiungerà un giro d’affari di 13,7 miliardi di dollari entro il 2030.
Il mercato è alimentato da un aumento del numero di pazienti affetti da celiachia e intolleranza al glutine, nonché da una crescente domanda da parte dei millennial, e favorito dal miglioramento delle attività di marketing e dal potenziamento dei canali di distribuzione.
Il segmento dei prodotti da forno, che già oggi rappresenta la parte preponderante del mercato, registrerà la crescita maggiore, sia negli store dedicati che nel comparto GDO, con un aumento delle vendite tramite e-commerce. L’elevata richiesta è dovuta all’idea diffusa che i prodotti da forno senza glutine siano più salutari rispetto ai tipici prodotti da forno a base di farina di frumento. Gli alimenti senza glutine hanno un basso IG e sono a basso contenuto calorico. Questo favorirebbe la perdita di peso e la prevenzione dell’obesità, fornendo più energia rispetto ai prodotti da forno tradizionali.
Ma quali sono le differenze organolettiche dei prodotti gluten-free rispetto a quelli tradizionali? Generalmente si nota una differenza nella texture, con i prodotti tradizionali più friabili e tendenzialmente leggeri, nonché in altre proprietà organolettiche, come gusto, aroma, masticabilità. A causa delle farine impiegate, i biscotti senza glutine, ad esempio, possono essere più duri, presentare un sapore secco e sabbioso e un aspetto, un sapore o un colore meno gradevoli.
I produttori di ingredienti hanno investito consistenti risorse in ricerca e sviluppo per sviluppare farine e impasti senza glutine che possano ovviare a differenze di friabilità, masticabilità e aspetto (come la linea recentemente sviluppata dalla nostra consociata IPAM), e gli aromi possono fare il resto. In AromataGroup offriamo una gamma completa di profili specifici per prodotti da forno, ad esempio la nota “crosta di pane”, la nota “sourdough”, oltre ai profili burro per arricchire la palatabilità dei biscotti o la rotondità del sapore dei muffin, o erbe e spezie per linee a valore aggiunto come cracker e grissini.
Tecnologie come l’incapsulazione su grasso o granulazione permettono inoltre di ottenere un profilo aromatico a rilascio più lungo e maggiormente strutturato rispetto agli aromi in polvere tradizionali. Offrono inoltre una maggiore stabilità a stress termico, ideale per applicazione in prodotti da forno, e note più ricche e rotonde, con la riduzione delle note più problematiche dell’esperienza organolettica dei prodotti gluten-free e un conseguente miglioramento dell’esperienza gustativa dei consumatori finali.
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